Lees voor

'Goed brood heeft een lang proces'

26-01-2012 00:00
0 reacties

GELDERMALSEN - Echte Bakker van Walderveen in de Geldersestraat in Geldermalsen maakt al ruim 75 jaar ambachtelijk brood. In de reclamewereld is het woord 'ambachtelijk' inmiddels een cliché, waarmee wordt gestrooid om een bedrijf authentiek te doen lijken. Bij Van Walderveen mag het nog gebruikt worden in de ware zin des woords.

door Louis van Oort

Henk van Walderveen helpt nog dagelijks mee in de bakkerij, hoewel hij alweer ruim 10 jaar met pensioen is. Na zijn schooltijd, zo'n 60 jaar geleden nu, kwam hij werken in de bakkerij/kruidenierszaak die zijn vader in november 1936 was begonnen. Inmiddels is hij 74 en heeft hij het bakkersvak danig zien veranderen.
,,Vroeger had je wittebrood - regeringswittebrood heette dat - en bruin brood. Later kreeg je er een merkbrood bij, Tarvo, en dat was het dan wel. Ja, nog een paar broodjes en wat krentenbrood, als er schoolreisjes waren"', aldus Van Walderveen, die bij velen nog bekend staat als 'de oude bakker'.
Maar de tijden veranderden. Er kwamen steeds meer soorten brood bij: volkoren, meergranen, grof volkoren en noem maar op. Een beetje bakker heeft tegenwoordig een weelde aan broodsoorten op de schappen liggen. Dat geldt zeker voor Echte Bakker van Walderveen, die enkele jaren geleden vier soorten Betuwse meergranenbrood introduceerde; sindsdien een doorslaand succes.
Wat in al die jaren níét veranderde,is de ambachtelijke bereidingswijze van het brood bij Van Walderveen. Met zijn 26 jaar en zijn enthousiast gebruik van moderne, snelle media als Twitter zou je misschien anders verwachten, maar Dick Geheniau -mede-eigenaar van de bakkerij - is groot voorstander van de ouderwetse ambachtelijke bereiding van brood. ,,Goed brood heeft een lang proces. Je kunt het met allerlei toevoegingen op 2 uur houden, maar eigenlijk is een goed brood minimaal 4 uur onderweg."
Ambachtelijk dus. ,,Inderdaad. En dat doen we bij steeds meer producten. Als ambachtelijke bakker hoef en kán je niet voor de laagste prijs werken. De klanten willen smakelijk brood van hoge kwaliteit. Mensen willen ook weten wat ze eten. Feitelijk maakt dat het verschil met brood van de supermarkt. Daar moeten producten alsmaar goedkoper worden, met allerlei toevoegingen als ongevraagd gevolg", aldus Dick.

De broodbakkers bij Van Walderveen beginnen hun werkdag rond middernacht. Nog een verschil met vroeger, zegt Henk: ,,Wij begonnen rond de klok van 5 uur." De bakkers van Van Walderveen leveren echter ook aan hun winkels in Waardenburg en Beesd, aan instellingen en aan Albert Heijn van Doorn en die hebben het brood nodig als ze 's morgens vroeg open gaan. Als je dan die lange bereidingstijd wilt toepassen, moet je wel zo vroeg beginnen.
Een van Van Walderveens succesverhalen is het Betuwse meergranenbrood. Het succes van de vier meergranenbroden is volgens Dick te danken aan hun 'robuustheid' en ,,ze worden alleen hier gemaakt. Het zijn heel uitgesproken broden. Met veel zaden. Dus geen witbrood met een poedertje om het bruin te kleuren en wat zaadjes. Daar trapt de consument niet in. "
Een bekend verhaal over bakkers is dat ze hun eigen producten amper meer eten. Dat hebben ze al zo vaak op dat ze er hun buik van vol hebben. Maar volgens Dick en Henk is dat onzin. Ze smullen maar wat graag van stukjes dit of dat die over schieten. ,,Een goede bakker lust ook zijn eigen product graag. Dat geldt ook voor ons."

Uw verslaggever mocht samen met Dick en Henk een middag meewerken in de bakkerij, om te ondergaan hoe bij Van Walderveen gewerkt wordt. Hij maakte onder meer zo'n 60 overheerlijke focaccia-broden, die thuis zelf afgebakken kunnen worden. Wilt u proeven wat de heren hebben vervaardigd, ga dan naar Echte Bakker Van Walderveen en vraag om een brood van Nieuwsblad Geldermalsen. U krijgt dan geheel gratis zo'n overheerlijke focaccia. Zo lang de voorraad strekt, uiteraard.